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    不同种类的淀粉在烹饪时应该如何选择?

    浏览次数: 日期:2018年1月29日
    一.淀粉在烹饪中的作用
     
    1.上浆上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
     
    2.挂糊挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

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